VERSION A LA PRALINOISE

 

 

 

 

  La base biscuitée à la pistache :

 - 3 œufs
 - 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
 - 10 g de maïzena
 - 80 g de sucre
 - 1 càc de levure chimique
 - 1 càc de jus de citron
 - 1 càc de zeste de citron finement haché
 - Sel
 - 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

 

  Le cœur banane

 - 100 g de litchi ( environ 1 banane )
 - 100 g de crème liquide entière
 - 40 g de sucre
 - 2.5 g de gélatine ( 1 + 1/4 feuilles de 2 g )
 - 1/2 càs de sucre glace
 - 25 g de jus de citron filtré ( environ 1/2 citron )

 

 

  Le bavarois fraise :

 

 -300 g de fraises surgelées
 - 300 g de crème liquide entière
 - 120 g de sucre
 - 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
 - 35 g de jus de citron filtré
 - 1.5 càs de sucre glace

 

  Le cacao amer :

  - 10 g de cacao amer

 

  Bavarois à la mangue :

-300 g de mangue ( 3 mangues mûr )
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre ( voir moins car les mangues sont sucré )
- 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 35 g de jus de citron filtré
- 1.5 càs de sucre glace

Le miroir crémeux de cacao :

- 150 g de sucre
- 12 cl d'eau
- 10 cl de crème liquide entière
- 50 g de cacao amer

- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )

 

 

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer,  le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet électrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une Maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister. Voir pour les caraméliser !!!

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle.

 

Préparer le cœur de banane :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de banane refroidie, à l'aide d'une Maryse. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes et étaler jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 H.

 

 

Préparer le bavarois de fraises :
 

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le cœur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.

3/ Tamiser le cacao amer sur le bavarois à la fraise déjà pris. Tasser et étaler en lissant à l'aide du dos d'une cuillère, ou bien à la spatule.

 

Préparer le bavarois de mangue :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les mangues au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de mangue refroidie, à l'aide d'une Maryse. Verser dans le cercle, sur le cœur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.

 

Préparer le miroir crémeux cacao :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Tamiser le cacao amer. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissoud, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°C à feu vif, sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°C et incorporer la gélatine essorée. ( Suite à un mail, s'il vous reste des grumeaux de cacao amer, vous pouvez filtrer avant d'incorporer la gélatine ) Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois a la mangue. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).

2/ Décercler délicatement et décorer au goût. moi j'ai fait une deco avec du pralin et de la noix de coco ainsi qu'une cage en caramel.