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    Le Tourbillon Défendu
     
    tourbillon défendu 015tourbillon défendu 017
    Il est composé de 4 couches :

    - D'une base cacao & noix de pécan
    - D'une douceur au caramel à la fleur de sel
    - D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
    - D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

    Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ...

     

    Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts :

    Attention : comme d'habitude, j'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable ( 21 cm de diamètre ). L'utilisation des moules à charnières est possible.

     

    La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

    - 3 oeufs
    - 50 g de noix de pécan réduites en poudre
    - 30 g de cacao amer en poudre
    - 10 g de maïzena
    - 80 g de sucre
    - 1 càc de levure chimique
    - 1 càc d'arôme vanille
    - 1 pincée de sel
    - 50 g de cerneaux de noix de pécan

    La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

    - 2 oeufs
    - 200 g de sucre
    - 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
    - 20 g de beurre
    - 20 g de farine
    - 2 càs d'eau
    - 1 pincée de fleur de sel

    La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

    - 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
    - 13 cl d'eau
    - 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
    - 50 g de cerneaux de noix de pécan

    Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

    - 2 oeufs
    - 250 g de mascarpone
    - 3 càs de sucre glace
    - 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
    - 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
    - 100 g de sucre
    - 10 g de beurre
    - 1 càs d'eau
    - 1 pincée de fleur de sel

     

    Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

    1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

    2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

    3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

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    Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

    4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

    5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

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    Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

    6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

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    Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

    7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

    8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

    9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

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    Service :

    10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus

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    blog : http://erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2008/04/14/8813719.html

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  • Macarons à la framboise

    Meringue Française

     

    montage macarons framboise

    Ingrédients Macarons :

    • 160 gr de poudre d'amande

    • 160 gr de sucre glace

    • 140 gr de blancs

    • 180gr de sucre en poudre

    • Colorant poudre couleur Franboise

    Ingrédients ganache framboise :

    • 2 oeufs

    • 100 gr de sucre en poudre

    • 10gr de maïzena

    • 210 gr de framboise

    • 140 gr de Beurre

    • 1 feuille de gélatine

    4 étapes importantes :

    • Les blancs

    • Le tant pour tant

    • Le macaronage

    • Le croûtage & la cuisson

    _____________________

    Macarons

     

    Alors on commence, la préparation des blancs :


    On prends précisément 140grs de blancs. Les quantités sont cruciales dans les macarons, Fournissez vous d’une simple balance pour peser exactement 140 grs.
    Les blancs doivent être à température ambiante, et séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. (max 5j)
    Prenez 180 grs de Sucre en poudre en mettez-en la moitié dans 2 ramequins.

    On commence à présent à faire monter nos blancs au robot. (N’imaginez pas le faire à la main)
    1ere astuce: A faible Vitesse plus vous allez vite, plus vous incorporez de l’air, et plus vos blancs moussent, et ce n’est pas du tout ce qu’on cherche à avoir
    2ème astuce: le robot bien vertical, pour toujours éviter à incorporer de l’air. C’est naturel avec les robots sur pieds, mais çà l’est moins avec les robots qu’on tient à la main.

    Pendant la montée des blancs, 3 timing cruciaux:
    Timing1: Les blancs commencent juste à former une mousse, ils ne sont donc plus liquides et le fouet commence à peine à tracer des sillons, dépêchez vous et versez le premier ramequin de sucre. Et on continue à la meme vitesse.
    Timing2: Les blancs forment un bec d’oiseau. Pour vous en rendre compte, on va arrêter le moteur et sortir le fouet, le pic est bien large, il forme un bec d’oiseau large et s’apparente à une crème. Vous y êtes, là. On verse le 2eme ramequin de sucre et on monte un peu la vitesse. C’est ce qu’on appelle serrer les blancs.
    Timing3: Les blancs sont prêts lorsque le sucre est complètement dissous. Pour le savoir on goutte un peu et on vérifie qu’il n’y a plus de sucre sous la dent. Ca prends à peu près 2 mins..

    A partir de maintenant, nos blancs bec d’oiseau sont bien dense, sont inratables, vous réussirez déjà à avoir des macarons avec une collerette et une coque dur.

    Deuxième étape: la poudre d’amande et sucre glace :

    Notre objectif est simple, nous cherchons à avoir 160grs de poudre d’amande fine, et 160 grs de sucre glace fin. On pèse et on tamise chacuns mais attention aux embuches. Une fois tamisée, on perds de la matière, avec la poudre d’amande de supermarché, vous perdez 15%, avec de la poudre d’amande de très bonne qualité, vous perdez 5%. Avec le sucre glace on perds globalement entre 1 et 5%.

    Donc l’astuce inratable est la suivante:
    Suivant la qualité de la poudre d’amande que vous avez achetez, augmentez les quantités indiquées avant de tamiser et une fois tamisée, enlevez l’excédent si vous avez eu la main trop lourde.
    On arrive alors à avoir de 160 grs de poudre d’amande fine, et 160 grs de sucre glace fin que l’on tamise ensemble pour avoir un mélange bien homogène et on a terminé.

    Troisème étape: le fameux macaronage :

    1ere astuce on jette notre mélange amande/sucre sur nos blancs et jamais l’inverse  On rajoute une pointe de couteau de colorant en poudre.
    Et maintenant on a les 2 étapes du macaronage:
    La première est de former une pâte en incorporant lentement la poudre aux blancs. On observe le geste.
    La deuxième étape est de macaroner. Une fois qu’on a obtenu une pâte homogène, on macarone avec 2 objectifs:
    1/ Gratter la surface pour faire remonter les blancs (la surface devient alors brillante)
    2/ Liquéfier un peu la préparation. Notre appareil est trop dense pour etre poché.

    On s’arrête lorsque l’appareil est encore visqueux mais coule un peu, pour développer votre oeil, prenez de temps en temps une petite ceuillere à café, et verser la préparation sur la plaque de cuisson, si elle coule trop, elle forme une flaque et vous avez trop macaroné, il fallait s’arrêter avant, si ca ne coule pas du tout, c’est trop visqueux et il faut encore macaroner un peu. Dans tous les cas, à partir du moment ou la préparation est bien brillante, les macarons fonctionneront, avec autant de précision, c’est la finition et présentation que l’on est en train de soigner.

    Dernière étape: le croutage et la cuisson :

    On poche les macarons sur une plaque de cuisson et on laisse crouter jusqu’à une heure. Si au bout d’une heure, çà n’a pas vraiment crouté, on arrête le croutage et on continue qd même la recette, vous ferez mieux la prochaine fois, mais enfournez qd meme parce qu’il y a de très grandes chances que çà marche et que la collerette des macarons se forme. Et voir la collerette se former c’est toujours un vrai plaisir, surtout si c’est votre première fois.
    Quand est-ce que les macarons ont crouté? Lorsqu’en les touchant d’un doigt sec ils ne collent pas au doigt.
    Attention aux sources d’eau humide: Si vous commencez la vaisselle à coté des marcarons en train de crouter, c’est raté. Les macarons craqueront. Donc les éloigner dans votre chambre et faire le brin de vaisselle tranquillement. Si vous avez une amie à coté de vous, elle sera ravie d’emmener les macarons dans la chambre pour vous regarder faire la vaisselle.
    Ensuite on enfourne entre 12 et 14 mins à 150.
    Attention à ne pas enfourner 2 plaques l’une en dessous de l’autre. Celle du dessous fera emprisonner l’humidité et les macarons du dessous craqueront.
    Les macarons sont cuits lorsqu’en touchant la coque, celle ci est solidaire de la collerette.(fixed to the bezel ) Le macaron ne forme plus qu’un. Mon conseil est d’ouvrir son four chaque 30 secs à partir des 12 mins et de vérifier la cuisson. Un macaron trop cuit est un macaron sec. On apprendra ensuite que la bonne cuisson se trouve une poignée de secondes avant que le macaron ne forme plus qu’un, afin de conserver un coeur moelleux. Ca c’est encore l’oeil qu’il faut développer et le toucher.

     

    Ganache Framboise

     

    Préparez la garniture.

    Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau très froide afin de la faire ramollir.

    Versez les œufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement.

    Ajoutez les framboise et faites chauffer a feu moyen sans cesser de remuer.

    Laisser cette préparation cuire jusqu'au 1er bouillon, elle va épaissir un peu.

    Lorsqu’elle est cuite hors du feu ajouter la feuille de gélatine bien égouttée puis le beurre mou en morceaux.

    Remuez avec le fouet, Filtrez cette préparation et mélangez au mixeur pendant 1 min afin de rendre cette crème lisse et brillante.

    Réservez au frigo avec un film alimentaire.

    Laisser au frigo une nuit afin de solidifier la préparation,

    A l'aide d'une poche formez des petite boule de crème sur l'une des coques et recouvrez.

     

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  • creme brulée1
     
    Ingredients  pour 6-8 ramequins :
     
    - 6 jaunes d'oeuf
    - 1/2 litre de crème liquide
    - 100 gr de sucre blanc
    - 1 gousse de vanille
    - de la cassonade ou du sucre roux pour le caramel
     
    1 /  Mettre dans une casserole le ½ litre de crème liquide avec l’intérieur de la gousse de vanille (mettre aussi l’extérieur pour plus de saveur) Faire chauffer la crème et la vanille à feu doux.
     
    2 / Dans votre saladier mettre les 100gr de sucre + les 6 jaunes d'œuf et fouetter jusqu’à avoir un beau mélange mousseux.
     
    3 / Incorporer la crème chaude a la préparation petit a petit pour ne pas cuire les œufs (filtrer la crème pour y retirer la gousse de vanille et les petites peaux a la surface de la crème).
     
    4 / Remplir vos ramequins au 3/4.
     
    5 / Une fois cuit et refroidit saupoudrer de canonnade et dorer au chalumeau.
     

    Cuisson 100°C / 1H

    Préférer cette cuisson longue aux cuissons rapide « bain marie » qui ne donnent pas le même aspect en bouche

     

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  • L'expert

    recette tirée du blog dont je suis absolument fan

    http://erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2008/11/07/11026998.html

     

    Gateau composé de 6 couches pour 6 fois plus de plaisir :

    - Une base cacao intense, avec un arrière goût amandes
    - Un cœur de bavarois banane ( qu'on ne voit pas puisqu'il est au centre )
    - Une couche de bavarois à la fraise
    - Une couche de cacao amer tamisé
    - Une couche de bavarois aux fruits rouges ( cerises noires, mûres, framboises, myrtilles )
    - Un miroir crémeux cacao

     

    Pour 10-12 personnes :

    Attention : j'ai utilisé un moule de 26 cm de diamètre pour la cuisson de ma base, que j'ai tassé ensuite dans un cercle de 24 cm de diamètre.

    La base chocolat-amandes :

    - 3 oeufs
    - 50 g de poudre d'amandes
    - 30 g de cacao amer
    - 10 g de maïzena
    - 80 g de sucre
    - 1 càc de levure chimique
    - 1 càc d'arôme amandes amères
    - 1 pincée de sel

    Le coeur bavarois banane :

    - 100 g de banane pelée ( environ 1 banane )
    - 100 g de crème liquide entière
    - 40 g de sucre
    - 2.5 g de gélatine ( 1 + 1/4 feuilles de 2 g )
    - 1/2 càs de sucre glace
    - 25 g de jus de citron filtré ( environ 1/2 citron )

    Le bavarois fraise :

    - 300 g de fraises surgelées
    - 300 g de crème liquide entière
    - 120 g de sucre
    - 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
    - 35 g de jus de citron filtré
    - 1.5 càs de sucre glace

    Le cacao amer :

    - 10 g de cacao amer

    Le bavarois fruits rouges :

    - 300 g de fruits rouges surgelés
    - 300 g de crème liquide entière
    - 120 g de sucre
    - 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )

    - 35 g de jus de citron filtré
    - 1.5 càs de sucre glace

    Le miroir crémeux de cacao :

    - 150 g de sucre
    - 12 cl d'eau
    - 10 cl de crème liquide entière
    - 50 g de cacao amer

    - 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )

     

    Préparer la base chocolat-amandes :

    1/ Préchauffer le four à 180°C Beurrer un moule de 26 cm de diamètre. Rhodoïder un cercle de 24 cm de diamètre et le placer sur le plat de service ( à défaut de rhodoïd, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ou alors, utiliser des transparents ).

    2/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et le sucre pendant 3 minutes ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter le mélange poudreux du bol en pluie tout en fouettant, puis l'arôme amandes amères. Le mélange est très épais.

    3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et l'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 très éngergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte, puis les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers et tasser dans le cercle, sur le plat de service. Laisser refroidir.

    l'expert 002

    Préparer le coeur de bavarois banane :

    4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    5/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de banane refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes et étaler jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 H.

    l'expert 004

    Préparer le bavarois de fraises :

    6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir7/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le coeur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.8/ Tamiser le cacao amer sur le bavarois à la fraise déjà pris. Tasser et étaler en lissant à l'aide du dos d'une cuillère, ou bien à la spatule

     l'expert 016

     

    l'expert 035

     

    Préparer le bavarois fruits rouges :

    9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    10/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le cacao amer tamisé et tassé, puis réfrigérer 1H30.

    l'expert 036

     

    Préparer le miroir crémeux cacao :

    11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Tamiser le cacao amer. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissoud, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°C à feu vif, sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°C et incorporer la gélatine essorée. ( Suite à un mail, s'il vous reste des grumeaux de cacao amer, vous pouvez filtrer avant d'incorporer la gélatine ) Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois fruits rouges. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).

    l'expert 041

     

    12/ Décercler délicatement et décorer au goût

     

    N’hésitez pas a m'envoyer vos photos après fabrication :)

    l'expert 021

     

    montage etape par etape

     

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  • Passionnée depuis bien longtemps par la cuisine plus particulièrement le côté sucré je vous propose de me suivre au fil de mes envies de sucrerie ...


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