• Baguette viennoise

     

    baguette viennoise 001
    Ingrédients :

    550 gr de farine

    80 gr de beurre

    80 gr de sucre

    300 ml de liquide = 2 œufs battus + lait

    1 càc de sel

    25 gr de levure fraiche

    150 gr de pépites de chocolat

     

    Pour la dorure


    1 œuf entier battu + 10 cl de lait + 2 CàC de sucre

     

    PREPATATION :

     

    Mettre tous les ingrédients (sauf beurre et pépites de chocolat)dans la machine à pain ou la cuve d'un robot pétrin en commençant par les liquides.

    Lancez le programme pâte ou 30 minutes de pétrissage et 1h de levée.

    Lorsque le pâton commence à être formé incorporez peu à peu le beurre coupé en morceaux .

    Le pâton a doublé de volume, disposez-le sur un plan de travail fariné.

    Travaillez la pate a la main et n'hesitez pas a remettre de la farine si vous sentez votre pate trop collante

    Divisez-le en 3 morceaux de même taille.

    Étalez chaque morceau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou de votre main et parsemer de pépites de chocolat.

    Roulez la pâte sur elle-même jusqu'à obtention d'un boudin

    Faites une soudure et disposez votre baguette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque silicone

    Renouvelez l'opération avec les 2 autres pâtons.

    Laissez pousser 1h sous un linge humide.

    Préchauffez le four à 180°.

    A l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau faites de profondes grignes et badigeonnez avec la préparation a dorure.

    Enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

     

    baguette viennoise 002
     
     
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  • Pain Maison

     

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    Ingrédients :

     

    -  320g de farine ordinaire tamisé
    -  210ml d’eau tiède
    -  15g de levure fraîche
    -  1
    C à C de sel

     

    Préparation :

     

    Diluer les 15g de levure fraîche dans les 210ml d’eau tiède.

    Mélanger la 1/2 C à C de sel avec la farine.

    Verser votre mélange d’eau et de levure fraîche sur la farine et pétrissez le tout à la main ou a la machine a pain jusqu’à obtenir une pâte homogène ( ajoutez un peu de farine si vous pensez que votre pate est trop molle )

    Faites une boule avec votre pâte, placez là dans une assiette creuse et recouvrez d’un linge humide.

    Faites en sorte de ne laisser aucune entrée d’air ou votre pâte ne gonflera pas puis laisser reposer pendant 1h à 1h15

    Sortez la boule de l’assiette et coupez là en deux parts égales.

    Farinez légèrement votre plan de travail et dégazez le pâton en appuyant légèrement sur le dessus, en essayant de former un rectangle. C'est a ce moment la que j'ai incorporé mes graines de pavot. 

    Pliez ensuite votre pâton d’un tiers à la fois en refermant hermétiquement à chaque fois.

     

    photo

    Rouler votre pain de façon à former un bâton de diamètre égal et placez le sur une feuille de papier cuisson ou un plat légèrement fariné.

    Faire de même avec le second pâton et laisser reposer 1h à 1h15 recouvert hermétiquement du linge humide.

    Humidifier légerement vos baguettes et Scarifier ensuite les deux baguettes à l’aide d’une pointe de couteau et placez 50cl d’eau dans le lèche-frite de votre four.

    Enfournez vos baguettes à 220°C entre 20 et 30 minutes suivant votre four.

    Vous pouvez aussi faire vos baguettes en version sucré en y ajoutant des pépites de chocolat. 

     

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    VERSION A LA PRALINOISE
     
     
    pain sucré 001
    pain sucré 004

     

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  • Miroir aux 4 parfums

     

    miroir au 4 parfums
     
     

      La base biscuitée à la pistache :

     - 3 œufs
     - 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
     - 10 g de maïzena
     - 80 g de sucre
     - 1 càc de levure chimique
     - 1 càc de jus de citron
     - 1 càc de zeste de citron finement haché
     - Sel
     - 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
    ( facultatif )

     

      Le cœur banane

     - 100 g de litchi ( environ 1 banane )
     - 100 g de crème liquide entière
     - 40 g de sucre
     - 2.5 g de gélatine
    ( 1 + 1/4 feuilles de 2 g )
     - 1/2 càs de sucre glace
     - 25 g de jus de citron filtré
    ( environ 1/2 citron )

     

     

      Le bavarois fraise :

     

     -300 g de fraises surgelées
     - 300 g de crème liquide entière
     - 120 g de sucre
     - 7.5 g de gélatine
    ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
     - 35 g de jus de citron filtré
     - 1.5 càs de sucre glace

     

      Le cacao amer :

      - 10 g de cacao amer

     

      Bavarois à la mangue :

    -300 g de mangue ( 3 mangues mûr )
    - 300 g de crème liquide entière
    - 120 g de sucre ( voir moins car les mangues sont sucré )
    - 7.5 g de gélatine
    ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
    - 35 g de jus de citron filtré
    - 1.5 càs de sucre glace

    Le miroir crémeux de cacao :

    - 150 g de sucre
    - 12 cl d'eau
    - 10 cl de crème liquide entière
    - 50 g de cacao amer

    - 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )

     

     

    Préparer la base biscuitée à la pistache :

    1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer,  le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

    2/ Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet électrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

    3/ Battre les blancs d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une Maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister. Voir pour les caraméliser !!!

    4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle.

     

    Préparer le cœur de banane :

    1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de banane refroidie, à l'aide d'une Maryse. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes et étaler jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 H.

     

     

    Préparer le bavarois de fraises :
     

    1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le cœur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.

    3/ Tamiser le cacao amer sur le bavarois à la fraise déjà pris. Tasser et étaler en lissant à l'aide du dos d'une cuillère, ou bien à la spatule.

     

    Préparer le bavarois de mangue :

    1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les mangues au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    2/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de mangue refroidie, à l'aide d'une Maryse. Verser dans le cercle, sur le cœur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.


     

    Préparer le miroir crémeux cacao :

    1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Tamiser le cacao amer. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissoud, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°C à feu vif, sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°C et incorporer la gélatine essorée. ( Suite à un mail, s'il vous reste des grumeaux de cacao amer, vous pouvez filtrer avant d'incorporer la gélatine ) Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois a la mangue. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).

    2/ Décercler délicatement et décorer au goût. moi j'ai fait une deco avec du pralin et de la noix de coco ainsi qu'une cage en caramel.

     

     

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  • Truffes blanche a la noix de coco

     

     

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    Ingrédients :

    - 400 gr de Chocolat blanc
    - 100 gr de Crème de noix de coco
    - 4 càs de
    Poudre de noix de coco
    - Poudre de noix de coco pour la déco


     

    1. Faire fondre dans une casserole le chocolat blanc et la crème de noix de coco.

    2. Lisser le tout à la cuillère en bois et ajouter les 4 càs de noix de coco. Réserver au frais au moins 6 heures.
    - mais pas au réfrigérateur -

     

    3. Prélever à la petite cuillère des boules de pâte de chocolat et les façonner aux doigts de 2 tailles différentes.

    4. Les rouler une à une dans la noix de coco en poudre.

     

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