Macarons à la framboise

Meringue Française

Ingrédients Macarons :

• 160 gr de poudre d'amande

• 160 gr de sucre glace

• 140 gr de blancs

• 180gr de sucre en poudre

• Colorant poudre couleur Franboise

Ingrédients ganache framboise :

• 2 oeufs

• 100 gr de sucre en poudre

• 10gr de maïzena

• 210 gr de framboise

• 140 gr de Beurre

• 1 feuille de gélatine

4 étapes importantes :

• Les blancs

• Le tant pour tant

• Le macaronage

• Le croûtage & la cuisson

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Macarons

Alors on commence, la préparation des blancs :

On prends précisément 140grs de blancs. Les quantités sont cruciales dans les macarons, Fournissez vous d’une simple balance pour peser exactement 140 grs.
Les blancs doivent être à température ambiante, et séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. (max 5j)
Prenez 180 grs de Sucre en poudre en mettez-en la moitié dans 2 ramequins.

On commence à présent à faire monter nos blancs au robot. (N’imaginez pas le faire à la main)
1ere astuce: A faible Vitesse plus vous allez vite, plus vous incorporez de l’air, et plus vos blancs moussent, et ce n’est pas du tout ce qu’on cherche à avoir
2ème astuce: le robot bien vertical, pour toujours éviter à incorporer de l’air. C’est naturel avec les robots sur pieds, mais çà l’est moins avec les robots qu’on tient à la main.

Pendant la montée des blancs, 3 timing cruciaux:
Timing1: Les blancs commencent juste à former une mousse, ils ne sont donc plus liquides et le fouet commence à peine à tracer des sillons, dépêchez vous et versez le premier ramequin de sucre. Et on continue à la meme vitesse.
Timing2: Les blancs forment un bec d’oiseau. Pour vous en rendre compte, on va arrêter le moteur et sortir le fouet, le pic est bien large, il forme un bec d’oiseau large et s’apparente à une crème. Vous y êtes, là. On verse le 2eme ramequin de sucre et on monte un peu la vitesse. C’est ce qu’on appelle serrer les blancs.
Timing3: Les blancs sont prêts lorsque le sucre est complètement dissous. Pour le savoir on goutte un peu et on vérifie qu’il n’y a plus de sucre sous la dent. Ca prends à peu près 2 mins..

A partir de maintenant, nos blancs bec d’oiseau sont bien dense, sont inratables, vous réussirez déjà à avoir des macarons avec une collerette et une coque dur.

Deuxième étape: la poudre d’amande et sucre glace :

Notre objectif est simple, nous cherchons à avoir 160grs de poudre d’amande fine, et 160 grs de sucre glace fin. On pèse et on tamise chacuns mais attention aux embuches. Une fois tamisée, on perds de la matière, avec la poudre d’amande de supermarché, vous perdez 15%, avec de la poudre d’amande de très bonne qualité, vous perdez 5%. Avec le sucre glace on perds globalement entre 1 et 5%.

Donc l’astuce inratable est la suivante:
Suivant la qualité de la poudre d’amande que vous avez achetez, augmentez les quantités indiquées avant de tamiser et une fois tamisée, enlevez l’excédent si vous avez eu la main trop lourde.
On arrive alors à avoir de 160 grs de poudre d’amande fine, et 160 grs de sucre glace fin que l’on tamise ensemble pour avoir un mélange bien homogène et on a terminé.

Troisème étape: le fameux macaronage :

1ere astuce on jette notre mélange amande/sucre sur nos blancs et jamais l’inverse  On rajoute une pointe de couteau de colorant en poudre.
Et maintenant on a les 2 étapes du macaronage:
La première est de former une pâte en incorporant lentement la poudre aux blancs. On observe le geste.
La deuxième étape est de macaroner. Une fois qu’on a obtenu une pâte homogène, on macarone avec 2 objectifs:
1/ Gratter la surface pour faire remonter les blancs (la surface devient alors brillante)
2/ Liquéfier un peu la préparation. Notre appareil est trop dense pour etre poché.

On s’arrête lorsque l’appareil est encore visqueux mais coule un peu, pour développer votre oeil, prenez de temps en temps une petite ceuillere à café, et verser la préparation sur la plaque de cuisson, si elle coule trop, elle forme une flaque et vous avez trop macaroné, il fallait s’arrêter avant, si ca ne coule pas du tout, c’est trop visqueux et il faut encore macaroner un peu. Dans tous les cas, à partir du moment ou la préparation est bien brillante, les macarons fonctionneront, avec autant de précision, c’est la finition et présentation que l’on est en train de soigner.

Dernière étape: le croutage et la cuisson :

On poche les macarons sur une plaque de cuisson et on laisse crouter jusqu’à une heure. Si au bout d’une heure, çà n’a pas vraiment crouté, on arrête le croutage et on continue qd même la recette, vous ferez mieux la prochaine fois, mais enfournez qd meme parce qu’il y a de très grandes chances que çà marche et que la collerette des macarons se forme. Et voir la collerette se former c’est toujours un vrai plaisir, surtout si c’est votre première fois.
Quand est-ce que les macarons ont crouté? Lorsqu’en les touchant d’un doigt sec ils ne collent pas au doigt.
Attention aux sources d’eau humide: Si vous commencez la vaisselle à coté des marcarons en train de crouter, c’est raté. Les macarons craqueront. Donc les éloigner dans votre chambre et faire le brin de vaisselle tranquillement. Si vous avez une amie à coté de vous, elle sera ravie d’emmener les macarons dans la chambre pour vous regarder faire la vaisselle.
Ensuite on enfourne entre 12 et 14 mins à 150.
Attention à ne pas enfourner 2 plaques l’une en dessous de l’autre. Celle du dessous fera emprisonner l’humidité et les macarons du dessous craqueront.
Les macarons sont cuits lorsqu’en touchant la coque, celle ci est solidaire de la collerette.(fixed to the bezel ) Le macaron ne forme plus qu’un. Mon conseil est d’ouvrir son four chaque 30 secs à partir des 12 mins et de vérifier la cuisson. Un macaron trop cuit est un macaron sec. On apprendra ensuite que la bonne cuisson se trouve une poignée de secondes avant que le macaron ne forme plus qu’un, afin de conserver un coeur moelleux. Ca c’est encore l’oeil qu’il faut développer et le toucher.

Ganache Framboise

Préparez la garniture.

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau très froide afin de la faire ramollir.

Versez les œufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement.

Ajoutez les framboise et faites chauffer a feu moyen sans cesser de remuer.

Laisser cette préparation cuire jusqu'au 1er bouillon, elle va épaissir un peu.

Lorsqu’elle est cuite hors du feu ajouter la feuille de gélatine bien égouttée puis le beurre mou en morceaux.

Remuez avec le fouet, Filtrez cette préparation et mélangez au mixeur pendant 1 min afin de rendre cette crème lisse et brillante.

Réservez au frigo avec un film alimentaire.

Laisser au frigo une nuit afin de solidifier la préparation,

A l'aide d'une poche formez des petite boule de crème sur l'une des coques et recouvrez.

REGALEZ-VOUS BIEN