• L'expert

    L'expert

    recette tirée du blog dont je suis absolument fan

    http://erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2008/11/07/11026998.html

     

    Gateau composé de 6 couches pour 6 fois plus de plaisir :

    - Une base cacao intense, avec un arrière goût amandes
    - Un cœur de bavarois banane ( qu'on ne voit pas puisqu'il est au centre )
    - Une couche de bavarois à la fraise
    - Une couche de cacao amer tamisé
    - Une couche de bavarois aux fruits rouges ( cerises noires, mûres, framboises, myrtilles )
    - Un miroir crémeux cacao

     

    Pour 10-12 personnes :

    Attention : j'ai utilisé un moule de 26 cm de diamètre pour la cuisson de ma base, que j'ai tassé ensuite dans un cercle de 24 cm de diamètre.

    La base chocolat-amandes :

    - 3 oeufs
    - 50 g de poudre d'amandes
    - 30 g de cacao amer
    - 10 g de maïzena
    - 80 g de sucre
    - 1 càc de levure chimique
    - 1 càc d'arôme amandes amères
    - 1 pincée de sel

    Le coeur bavarois banane :

    - 100 g de banane pelée ( environ 1 banane )
    - 100 g de crème liquide entière
    - 40 g de sucre
    - 2.5 g de gélatine ( 1 + 1/4 feuilles de 2 g )
    - 1/2 càs de sucre glace
    - 25 g de jus de citron filtré ( environ 1/2 citron )

    Le bavarois fraise :

    - 300 g de fraises surgelées
    - 300 g de crème liquide entière
    - 120 g de sucre
    - 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
    - 35 g de jus de citron filtré
    - 1.5 càs de sucre glace

    Le cacao amer :

    - 10 g de cacao amer

    Le bavarois fruits rouges :

    - 300 g de fruits rouges surgelés
    - 300 g de crème liquide entière
    - 120 g de sucre
    - 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )

    - 35 g de jus de citron filtré
    - 1.5 càs de sucre glace

    Le miroir crémeux de cacao :

    - 150 g de sucre
    - 12 cl d'eau
    - 10 cl de crème liquide entière
    - 50 g de cacao amer

    - 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )

     

    Préparer la base chocolat-amandes :

    1/ Préchauffer le four à 180°C Beurrer un moule de 26 cm de diamètre. Rhodoïder un cercle de 24 cm de diamètre et le placer sur le plat de service ( à défaut de rhodoïd, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ou alors, utiliser des transparents ).

    2/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et le sucre pendant 3 minutes ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter le mélange poudreux du bol en pluie tout en fouettant, puis l'arôme amandes amères. Le mélange est très épais.

    3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et l'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 très éngergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte, puis les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers et tasser dans le cercle, sur le plat de service. Laisser refroidir.

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    Préparer le coeur de bavarois banane :

    4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    5/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de banane refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes et étaler jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 H.

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    Préparer le bavarois de fraises :

    6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir7/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le coeur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.8/ Tamiser le cacao amer sur le bavarois à la fraise déjà pris. Tasser et étaler en lissant à l'aide du dos d'une cuillère, ou bien à la spatule

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    Préparer le bavarois fruits rouges :

    9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.

    10/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le cacao amer tamisé et tassé, puis réfrigérer 1H30.

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    Préparer le miroir crémeux cacao :

    11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Tamiser le cacao amer. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissoud, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°C à feu vif, sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°C et incorporer la gélatine essorée. ( Suite à un mail, s'il vous reste des grumeaux de cacao amer, vous pouvez filtrer avant d'incorporer la gélatine ) Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois fruits rouges. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).

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    12/ Décercler délicatement et décorer au goût

     

    N’hésitez pas a m'envoyer vos photos après fabrication :)

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    montage etape par etape

     

    REGALEZ-VOUS BIEN


  • Commentaires

    1
    Gaëlle
    Lundi 6 Août 2012 à 18:56
    Rhoooo, rien qu'à le regarder, j'ai du prendre 1kg !!!!
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    2
    gourmandise de Fanny Profil de gourmandise de Fanny
    Mardi 7 Août 2012 à 20:34
    :) il est a tomber ce gâteau !!! 
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